Boulangerie Bio – La tartine – Lathuile

Boulangerie militante, transparente et équitable !

Ce matin, journée boulangerie avec mon pote Claude à la Tartine, la boulangerie bio de Lathuile. Je vais l’aider à faire les deux fournées de sa journée de boulanger. Au programme 300 kilos de pain bio… Pain moulé complet, semi complet, pain rond épeautre, pain au sésame, à la Tartine beaucoup de choix et on peut même y commander des pains spéciaux, du fait sur mesure pour ainsi dire…

J’arrive en vélo devant les locaux à 6h30, il fait encore nuit et le froid me glace les mains. Je vois de la lumière et à travers la buée sur les fenêtres la chorégraphie de deux personnes… Gestes maintes fois répétés pour approcher la perfection…

J’entre et la chaleur du four à bois me réchauffe d’un coup ! Antoine a commencé ses fournées à minuit, à présent il sort sa deuxième fournée. Dans la grande pièce flotte cette bonne odeur de pain grillé qui vient d’être cuit…

2 fournées par journée de 12 heures

Claude est au-dessus du pétrin. Au fond, la pate finit sa fermentation et de grosses bulles se forment à sa surface. Elle sent bon. C’est une pate au levain assez hydratée (80% environ). Le levain est gardé entre chaque fournée depuis des années. La farine vient du meunier Pichard qui n’utilise évidemment que des farines bio et cultivées localement.

D’un geste habile, Claude sort de grandes boules du pétrin qu’il jette sur le plan de travail. Chaque boule est pesée puis mise en forme avant de continuer sa fermentation dans une toile, une corbeille ou un moule.

Le pain : 4 ingrédients simples, un savoir faire ancien

L’art de la fermentation

Pour faire du pain seulement 4 ingrédients sont nécessaires : de la farine, de l’eau, du sel, et du levain. De la patience et un savoir-faire ancestral, rien d’autre. On rajoute aussi des graines ou des fruits. Le levain est une bactérie – donc un organisme vivant – qui colonise la farine lorsqu’on lui ajoute de l’eau. Cette bactérie est responsable de la fermentation et sans elle nous ne pourrions pas digérer la farine même cuite. Le pain fabriqué à la Tartine est donc vivant et c’est ce qui fait toute la différence !

Claude me demande de peser quelques boules sans farine car il les trempe dans un seau de sésame avant de le mettre dans la toile.

J’ai les mains collantes et pleins de pate humide. Le coup de main n’est pas facile à prendre… Toucher le moins possible la pate, me dit Claude, et la couper avec la spatule d’un geste précis et rapide… Facile à dire…

Le pain bio : la simplicité

Nous préparons dans le pétrin la deuxième fournée et pendant que la magie de la fermentation s’opère tranquillement, nous allons enfourner toutes les boules de pains. Disposées sur les étagères de deux parisiens (nom du meuble à roulettes), elles ont encore gonflé et presque doublé de volume.

Claude mouille le four avec un jet d’eau. L’humidité donne cette belle couleur dorée à la croute du pain. Le four à bois n’est pas uniformément chaud et les boules sont placés stratégiquement selon le temps de cuisson.

Claude ouvre les clapets du four, et pousse le tapis roulant pour poser tous les pains jusqu’au fond du four. Et voilà… il n’y a plus qu’à attendre environ 40 minutes pour que la fournée soit prête…

Entre temps, des clients passent au fournil prendre du pain. Les enfants regardent ébahis tous les instruments bizarres du fournil et c’est surtout le four hypnotise leur attention. Les pates de fruits de la Frambiola en dégustation sur le comptoir font le plaisir des grands…

La farine biologique : minoterie Pichard

La farine utilisée provient de la minoterie Pichard dont la production est 100% biologique. Le minotier Pichard sélectionne donc, auprès des agriculteurs, des blés et céréales provenant de l’agriculture bio certifiés et respectant à 100% le cahier des charges écologique mis en place par l’association Nature & Progrès.

Histoire de la Tartine

Fondée par deux amis militants écologistes dans les années 80. La Tartine est une boulangerie coopérative autogérée implantée sur les rives du lac d’Annecy, à Doussard en Haute-Savoie.

Vous trouverez un article publié dans la revue S!lence retraçant l’histoire de la boulangerie La Tartine et sa vision militante et transparente de coopérative associée.

Le fournil de La Tartine se situe au 955, Route Ravoire 74210 Doussard, dans la commune de Lathuile, téléphone : 04 50 44 39 65.

Points de vente du pain de la Tartine

Chaque fournée est livrée dans les commerces ou points de vente au bord du Lac d’Annecy (magasins bio, ou grandes surfaces). Il est possible de venir au fournil acheter le pain qui vient de sortir du four, les lundis, mercredis ou vendredis jusqu’à environ 13h00. Et aux marchés de Faverges et d’Annecy, respectivement les mardis et samedis.

Pour mes autres articles sur le parapente, consultez la rubrique « Récits de vol » ou « Topo des sites » ainsi que la rubrique « parapente et mental » .

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